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卫生部就《集体用餐配送单位卫生规范》征意见

2011年12月14日 15:35 来源于 财新网
卫生部组织制定了《餐饮业卫生规范》和《集体用餐配送单位卫生规范》2项食品安全国家标准(征求意见稿)

  据卫生部网站12月13日消息,卫生部组织制定了《餐饮业卫生规范》和《集体用餐配送单位卫生规范》2项食品安全国家标准(征求意见稿)。下面是集体用餐配送单位卫生规范(征求意见稿)的全文:

    食品安全国家标准

  集体用餐配送单位卫生规范

  1. 范围

  本标准适用于生产经营集体用餐配送膳食的生产企业。集体用餐配送膳食是指根据集体服务对象订购要求,集中加工、分送的膳食。

  2. 术语和定义

  下列术语与定义适用于本标准。

  2.1. 冷链(生产)工艺

  指膳食烧熟后,在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下,并在膳食中心温度≤10℃条件下进行贮存和运输,食用前将膳食中心温度加热至70℃以上。

  2.2. 热链(生产)工艺

  指膳食烧熟后,采取加热保温措施,使膳食中心温度在高于60℃的条件下,将膳食盛放于密闭保温设备中进行贮存、运输和供餐,并保证膳食在食用前的中心温度始终保持在60℃以上。

  2.3. 盒饭

  指膳食集中加工烧熟后,在集体用餐配送企业生产场所进行分装成盒,在供餐点不再进行分餐的盒装菜肴和主食。

  2.4. 桶饭

  指膳食集中加工烧熟后,不在集体用餐配送企业生产场所进行分装成盒,而在供餐点进行现场分餐的菜肴和主食。

  2.5. 分装专间

  指集体用餐配送企业在生产场所设立的,用于分装盒饭的专用场所。

  2.6. 分餐专间

  指在集体用餐配送企业供餐点设立的,用于桶饭分餐的专用场所。

  2.7. 加工经营场所

  指与食品制作供应直接或间接相关的场所,包括食品处理区、非食品处理区和就餐场所。

  2.8. 食品处理区

  指食品的粗加工、切配、烹饪、膳食暂存、分装专间、食品库房、餐用具清洗消毒和保洁场所等直接处理食品的区域,分为清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区。

  2.9. 清洁操作区

  指为防止食品被环境污染,清洁要求较高的操作场所,包括膳食暂存、分装、分餐专间。

  2.10. 准清洁操作区

  指清洁要求次于清洁操作区的操作场所,包括烹饪场所、餐用具和保温箱保洁场所。

  2.11. 一般操作区

  指其他处理食品和餐用具的场所,包括粗加工场所、切配场所、餐用具清洗消毒场所和食品库房等。

  2.12. 非食品处理区

  指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

  3. 选址及厂区环境

  按照GB14881有关规定执行。

  4. 厂房和生产加工场所

  4.1. 建筑结构

  4.1.1. 建筑结构坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖息。

  4.1.2. 烹饪场所天花板离地面宜在2.5m以上,小于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。

  4.2. 设计、布局、场所及设备

  4.2.1. 凡新建、扩建、改建的工程项目均应按照国家相关规定进行设计和施工。

  4.2.2. 食品处理区均应设置在室内。

  4.2.3. 食品处理区的布局应能防止膳食加工过程中的交叉污染,避免接触有毒物、不洁物。

  4.2.4. 食品处理区内清洁操作区、准清洁操作区与一般操作区之间应采取适当措施,防止交叉污染。

  4.2.5. 食品处理区具有与加工方式及加工品种、数量相适应的独立分隔的原料储藏、粗加工及切配、烹饪、餐具及工用具清洗消毒、盒饭分装、成品储存等专用场地。

  4.2.6. 食品处理区各专用场地及设备按照粗加工及切配、主副食品烹饪、盒饭分装(膳食暂存)及成品储存的顺序合理布局,食品加工处理流程为生进熟出的单一流向,并能防止在储存、操作中产生交叉污染,成品通道、出口与原料通道、入口以及使用后的周转箱、餐饮具回收通道、入口三者均应分开设置。

  4.2.7. 食品处理区内不得圈养、宰杀活的禽畜类动物。在加工经营场所外设立圈养、宰杀场所的,应距离加工经营场所25m以上。

  4.2.8. 食品处理区总使用面积不少于200㎡。食品处理区各加工场所的面积应与单餐(热链)或单班(冷链)最大供餐数量相适应。食品处理区面积为200—400㎡的,其面积与单餐(单班)最大生产份数之比为1:2.5;食品处理区面积为401—800㎡的,其面积与单餐(单班)最大生产份数之比为1:4;食品处理区面积为801-1500㎡的,面积与单餐(单班)最大生产份数之比为1:6;食品处理区面积大于1500㎡的,其面积与单餐(单班)最大生产份数之比可适当减少。烹饪场所面积≥食品处理区面积的15%,分餐间面积≥食品处理区的10%,清洗消毒面积≥食品处理区的10%。

  4.2.9. 食品和非食品(不会导致食品污染的食品容器、包装材料、工用具等物品除外)库房分开设置。按食品种类分别设立食品冷藏库、冷冻库和常温库。成品库应与食品原料、半成品库房分开。库房容量大小应能满足食品原料、半成品和成品贮存的需要。

  4.2.10. 粗加工操作场所内至少分别独立设置肉类、水产品和植物性食品的清洗水池和操作台,水池数量或容量、操作台的数量应与加工食品的数量相适应。不同区域有明显的区分标识。

  4.2.11. 烹饪场所食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品;使用煤油炉灶的,煤油储存容器应放在烹饪场所外,避免煤油或燃烧不完全物质污染食品。易产生大量蒸汽的米饭蒸煮场所宜分割独立设置,并配备良好排汽装置。

  4.2.12. 采用冷链工艺生产盒饭的,应配备盒饭冷却设备(如真空冷却机、隧道式冷却设备)或设置盒饭冷却专间。采用真空冷却机、隧道式冷却设备冷却的,冷却设备功率和技术参数应能满足冷却温度和生产数量的需要。采用专间方式冷却的,冷却专间须配备足够风冷设备、紫外线灭菌灯、温度计等设施。

  4.2.13. 盒饭生产企业,应设立盒饭分装专间。盒饭分装专间面积要与生产工艺、供餐数量相适应。专间设施要求见本规范6.7 分装(分餐)专间部分。

  4.2.14. 采用热链工艺生产盒饭的,应在盒饭加工场所或就餐点设置盒饭二次加热场所,并配备膳食加热设施(如链式微波炉、加热柜、蒸箱),以及膳食储存、配送时的保温设施(如保温性能良好的保温箱);

  4.2.15. 生产桶饭的,应配备膳食加热设施(如加热柜、蒸箱),以及膳食储存、配送时的保温设施(如保温性能良好的保温箱、保温桶)。

  4.2.16. 采用冷链工艺生产盒饭的,应设置成品冷库。成品冷库大小应能满足成品贮存温度和生产数量的需要。

  4.2.17. 冷链工艺盒饭供餐点应配备充足的冷藏设施,保证盒饭中心温度持续保持在10℃以下。供餐点配备微波炉、加热柜或蒸箱等盒饭再加热设施,保证食用前膳食中心温度能加热至70℃以上。

  4.2.18. 生产配送桶饭的,在供餐点应设立分餐专间。分餐专间面积不少于10平方米,并满足分餐的需要。分餐专间设备设施要求见本规范6.7分装(分餐)专间部分。

  4.2.19. 食品处理区内应设专用于拖把等清洁工具的清洗水池,其位置应不会污染食品及其加工操作过程。各类水池应以明显标识标明其用途。

  4.2.20. 食品加工用设备和工具的构造应有利于保证食品卫生、易于清洗消毒、易于检查,避免因构造原因造成润滑油、金属碎屑、污水或其他可能引起污染的物质滞留于设备和工具中。

  4.2.21. 食品容器、工具和设备与食品的接触面应平滑、无凹陷或裂缝,设备内部角落部位应避免有尖角,以避免食品碎屑、污垢等的聚积。

  4.2.22. 设备的摆放位置应便于操作、清洁、维护和减少交叉污染。

  4.2.23. 用于原料、半成品、成品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志;原料加工中切配动物性食品、水产品和植物性食品的工具和容器,应分开并有明显的区分标志。

  4.2.24. 所有用于食品处理区及可能接触食品的设备与工具,应由无毒、无臭味或异味、耐腐蚀、不易发霉的,符合卫生标准的材料制造。不与食品接触的设备与工具的构造,也应易于保持清洁。

  4.2.25. 食品接触面原则上不得使用木质材料(工艺要求必须使用除外),必须使用木质材料的工具,应保证不会对食品产生污染。

  4.2.26. 配备与供应方式、数量相适应的封闭式专用运输车辆。运输车辆和容器内部材质和结构便于清洗和消毒。冷链工艺膳食运输车辆应配备制冷装置,使运输时膳食中心温度保持在10℃以下。

  5. 设施卫生要求

  5.1. 地面与排水

  5.1.1. 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设,且应平整、无裂缝。

  5.1.2. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗场所、易潮湿场所的地面应易于清洗、防滑,并应有一定的排水坡度(不小于1.5%)及排水系统。排水沟应有坡度、保持通畅、便于清洗,沟内不应设置其它管路,侧面和底面接合处宜有一定弧度(曲率半径不小于3cm),并设有可拆卸的盖板。排水的流向应由高清洁操作区流向低清洁操作区,并有防止污水逆流的设计。

  5.1.3. 分装专间等清洁操作区内不得设置明沟,地漏应能防止废弃物流入及浊气逸出(如带水封地漏),地漏应放置消毒液,并定期更换消毒液。

  5.1.4. 废水应排至废水处理系统或经其他适当方式处理。

  5.2. 墙壁与门窗

  5.2.1. 食品处理区墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料构筑。其墙角及柱角(墙壁与墙壁间、墙壁及柱与地面间、墙壁及柱与天花板)间宜有一定的弧度(曲率半径在3cm以上),以防止积垢和便于清洗。

  5.2.2. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1.5m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙,各类专间应铺设到墙顶。

  5.2.3. 食品处理区的门、窗应装配严密,与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆下清洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕,与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。窗户不宜设室内窗台,若有窗台台面应向内侧倾斜(倾斜度宜在45度以上)。

  5.2.4. 粗加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒等场所和各类专间的门应采用易清洗、不吸水的坚固材料制作。

  5.3. 屋顶与天花板

  5.3.1. 加工经营场所天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料的脱落等情形发生。

  5.3.2. 食品处理区天花板应选用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温、浅色材料涂覆或装修,天花板与横梁或墙壁结合处宜有一定弧度(曲率半径在3cm以上);水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度,在结构上减少凝结水滴落。清洁操作区、准清洁操作区及其它半成品、成品暴露场所屋顶若为不平整的结构或有管道通过,应加设平整易于清洁的吊顶。

  5.4. 厕所

  按照GB14881有关规定执行。

  5.5. 更衣室

  按照GB14881有关规定执行。

  5.6. 库房

  按照GB14881有关规定执行。

  5.7. 分装和分餐专间

  5.7.1. 盒饭分装专间和桶饭供餐点分餐专间均应为独立隔间。专间入口处应设置有洗手、消毒、更衣设施及脚踏式垃圾桶的通过式预进间。专间内设有洗手消毒设施,配备专用的食品工用具、空气消毒装置、温度计、温度控制设施、流动水源及工用具清洗消毒设施。

  5.7.2. 以紫外线灯作为空气消毒装置的,紫外线灯(波长200-275nm)应按功率不小于1.5W/m3设置,紫外线灯宜安装反光罩,强度大于70μW/cm2。专间内紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。

  5.7.3. 专间只设置一扇门。专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送应为可开闭的窗口形式,窗口大小宜以可通过传送食品的容器为准。

  5.8. 洗手消毒设施

  按照GB14881有关规定执行。

  5.9. 供水设施

  按照GB14881有关规定执行。

  5.10. 通风排烟设施

  5.10.1. 食品处理区应保持良好通风,及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区,防止食品、餐饮具、加工设备设施污染。

  5.10.2. 烹饪场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部,应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置,过滤器应便于清洗和更换。

  5.10.3. 产生大量蒸汽(如蒸饭箱)的设备上方除应加设机械排风外,还宜分隔成小间,防止结露并做好凝结水的引泄。

  5.10.4. 排气口应装有易清洗、耐腐蚀,并符合本规范6.12要求的可防止有害动物侵入的网罩。

  5.11. 餐用具(包括保温箱)清洗消毒和保洁设施

  5.11.1. 清洗消毒面积占食品处理区总面积10%以上。餐用具(保温箱)宜用热力方法进行消毒,因材质、大小等原因无法采用的除外。

  5.11.2. 餐用具(包括保温箱)清洗消毒水池应专用,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料、不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。

  5.11.3. 清洗消毒设备设施的大小和数量应能满足需要。

  5.11.4. 采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置,自动添加装置应定期检定。

  5.11.5. 应设专供存放消毒后餐用具(包括保温箱)的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

  5.12. 防尘防鼠防虫害设施

  按照GB14881有关规定执行。

  5.13. 采光照明设施

  按照GB14881有关规定执行。

  5.14. 废弃物暂存设施

  按照GB14881有关规定执行。

  6. 生产配送过程的食品安全控制

  6.1. 生产配送操作规程的制定与执行

  6.1.1. 集体用餐配送单位制定相应的生产配送操作规程,鼓励企业建立和实施良好生产规范和危害分析与关键控制点体系等先进的食品安全管理体系。

  6.1.2. 生产配送操作规程应包括食品采购、运输和贮存、粗加工、切配、烹饪、分装、运输、膳食再加热、现场供餐和工具、容器、餐饮具清洗、消毒、保洁等各道操作工序的具体规定和详细的操作方法与要求。

  6.1.3. 生产配送操作规程应具体规定标准的加工操作程序、加工操作过程关键项目控制标准和设备操作与维护标准,明确各工序、各岗位人员的要求及职责。

  6.1.4. 应教育培训员工按照生产配送操作规程进行操作,使其符合生产配送操作、食品安全及品质管理要求。

  6.2. 原料采购、运输和贮存

  按照国家食品安全法律法规和《餐饮业卫生规范》要求执行。

  6.3. 粗加工及切配

  6.3.1. 加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。

  6.3.2. 各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、水产品、植物性食品应分池清洗,三类食品使用的容器应有明确区分或标志,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

  6.3.3. 易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏、冷冻保存。如加工制备的净菜、预制半成品属非当餐加工使用的,应加贴或标记制作日期和使用期限。

  6.3.4. 切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并应根据性质分类存放。

  6.3.5. 切配好的食品应按照加工操作规程,在规定时间内使用。

  6.3.6. 已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品污染。

  6.4. 烹饪加工

  6.4.1. 烹饪前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或者其他感官性状异常的,不得进行烹饪加工。

  6.4.2. 不得将回收后的食品(包括辅料)经烹饪加工后再次供应。

  6.4.3. 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透,其加工时食品中心温度应不低于70℃。

  6.4.4. 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

  6.5. 冷链工艺膳食冷却

  6.5.1. 采用冷链工艺生产的,膳食烧熟后立即分装并放入冷却设备或冷却专间进行冷却,保证膳食在2小时内将膳食中心温度降至10℃以下。

  6.5.2. 采用冷却专间方式冷却的,操作人员进入冷却专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。非操作人员不得擅自进入专间,不得在专间内从事与膳食冷却无关的活动。

  6.5.3. 采用冷却专间方式冷却的,专间每餐(或每次)使用前应进行空气和食品货架的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

  6.5.4. 冷却设备和冷却专间内专用的工具、容器应清洗消毒,用后应洗净并保持清洁。

  6.5.5. 冷却设备和冷却专间内不得放置半成品、生食品等易造成交叉污染的物品。

  6.5.6. 应及时测量每批冷却后膳食的中心温度。2小时内膳食中心温度未降到10℃以下的,不得使用。

  6.6. 膳食分装

  6.6.1. 操作人员进入膳食分装专间前应更换洁净的工作衣帽,并将手洗净、消毒,工作时应戴口罩。

  6.6.2. 非操作人员不得擅自进入专间。不得在专间内从事与膳食分装无关的活动。

  6.6.3. 专间每餐(或每次)使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的,应在无人工作时开启30分钟以上。

  6.6.4. 专间内应使用专用的工具、容器,用前应消毒,用后应洗净并保持清洁。

  6.6.5. 在分装过程中,应严格控制脱离冷藏或加热保温设施或容器的时间。其中,冷链膳食中心温度应保证控制在10℃以下。

  6.7. 膳食再加热和保温

  6.7.1. 采用热链工艺的膳食经分装(或不分装),再次使用微波炉或电加热等方法对膳食进行二次加热,使膳食中心温度在高于70℃的条件下,将膳食盛放于密闭加热保温(或保温)设备中保温贮存。

  6.7.2. 采用冷链工艺的膳食,应在供餐点对膳食进行二次加热,使膳食中心温度达到70℃以上方可供应。采用热链工艺的桶饭,在供餐点分餐时,应采用加热保温措施,使膳食中心温度保持在60℃以上。

  6.8. 膳食食用时间控制

  6.8.1. 冷链工艺膳食从烧熟到食用前加热,时间控制在24小时内。如在供餐点供餐加热至70℃以上后不立即食用的,时间控制在加热后1小时内。

  6.8.2. 热链工艺膳食从烧熟到食用时间控制在4小时内。

  6.9. 膳食配送品种控制

  6.9.1. 采用热链工艺的,不得生产配送凉菜、裱花蛋糕等冷加工食品、生食水产品,以及国家禁止生产经营的其他食品。

  6.9.2. 采用冷链工艺的,不得生产配送改刀熟食、生食水产品、色拉等预先拌制的生拌菜,以及国家禁止生产经营的其他食品。

  6.9.3. 冷链工艺膳食与热链工艺膳食不能同时盛装在同一保温箱或同一餐盒。

  6.10. 包装和标签

  6.10.1. 膳食盛装容器和包装材料应清洁、无毒且符合国家相关规定。并且在特定贮存和使用条件下不影响食品的安全和产品特性。可重复使用的餐具和容器在使用前应彻底清洗。

  6.10.2. 膳食内包装材料应能在正常贮存、运输、销售中充分保护食品免受污染,防止损坏。

  6.10.3. 在包装操作前,应对即将投入使用的包装材料标识进行检查,避免包装材料的误用,并予以记录,内容包括包装材料对应的产品名称、数量、操作人及日期等。

  6.10.4. 采用零售方式供应的盒饭标签应符合GB7718要求。供应学校、企事业单位等团体的膳食,应在盛装膳食的箱体表面标明品名、厂名、生产日期及时间、保质期限、保存条件。冷链盒饭还需标明食用前加热方法。

  6.11. 成品运输

  6.11.1. 食品运输工具应当保持清洁,运输前应当消毒,防止食品在运输过程中受到污染。

  6.11.2. 运输需冷链或热链条件的食品时应分别配备符合条件的冷藏或保温设施。

  6.12. 餐饮具(保温箱)要求

  6.12.1. 餐饮具(保温箱)使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用,保洁柜应有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗,保持洁净。

  6.12.2. 接触直接入口食品的餐饮具(保温箱)使用前应洗净并消毒。

  6.12.3. 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。

  6.12.4. 消毒后餐饮具(保温箱)应符合GB14934《食(饮)具消毒卫生标准》规定。

  6.12.5. 不得重复使用一次性餐饮具。

  6.12.6. 已消毒和未消毒的餐饮具(保温箱)应分开存放,保洁柜内不得存放其他物品。

  6.13. 产品追溯和召回

  6.13.1. 应建立产品追溯制度,确保对产品从原料采购到产品销售的所有环节都可进行有效追溯。

  6.13.2. 应建立产品召回制度。当发现某一批次或类别的产品含有或可能含有对消费者健康造成危害的因素时,应按照国家相关规定启动产品召回程序,及时向相关部门通告,并作好相关记录。

  6.13.3. 应对召回的食品采取无害化处理、销毁等措施,并将食品召回和处理情况向相关部门报告。

  6.13.4. 应建立客户投诉处理机制。对客户提出的书面或口头意见、投诉,企业相关管理部门应作记录并查找原因,妥善处理。

  7. 卫生管理

  7.1. 食品安全管理机构与人员要求

  7.1.1. 建立食品安全管理机构,配备专职食品安全管理人员。食品安全管理机构和人员基本条件及职责要求按照国家食品安全法律法规和《餐饮业卫生规范》要求执行。

  7.1.2. 集体用餐配送企业应设置与生产品种和规模相适应的检验室,配备与产品检验项目相适应的检验设备和设施。检验室应配备经专业培训并考核合格的检验人员,从事检验工作。不设立检验室的,应与具备上述实验室检验资质条件的检验机构签订委托检验合同,实施定期委托检验。

  7.1.3. 鼓励企业配备快速检测消毒测试纸、中心温度计、表面环节清洁度等食品加工环节控制检测设备,以及有机磷农药残留、肉品瘦肉精、食用油酸价等重点食品安全快速检测设备,开展食品安全快速检测。

  7.2. 从业人员要求

  从业人员健康管理、个人卫生、工作服管理及培训要求按照国家食品安全法律法规和《餐饮业卫生规范》要求执行。

  7.3. 自查要求

  7.3.1. 应制定内部食品安全管理制度,实行岗位责任制,制订食品安全检查计划,规定检查时间、检查项目及考核标准。

  7.3.2. 每次检查应有记录并存档。

  7.4. 环境管理要求

  7.4.1. 场所内环境(包括地面、排水沟、墙壁、天花板、门窗等)应保持清洁和良好状况。

  7.4.2. 建立餐厨废弃物处置管理制度,将餐厨废弃物分类放置,废弃物应在每次供餐结束后及时清除,清除后的容器应及时清洗,必要时进行消毒。

  7.4.3. 餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位或个人处理。应与处置单位或个人签订合同,并索取其经营资质证明文件复印件。

  7.4.4. 建立餐厨废弃物处置台账,详细记录餐厨废弃物的种类、数量、去向、用途等情况,定期向监管部门报告。

  7.4.5. 废弃物放置场所不得有不良气味或有害(有毒)气体溢出,应防止有害昆虫的孳生,防止污染食品、食品接触面、水源及地面。

  7.4.6. 食品加工过程中废弃的食用油脂应集中存放在有明显标志的容器内,按照规定予以处理。

  7.4.7. 污水和废气排放应符合国家环保要求和排放标准。

  7.4.8. 应定期进行除虫灭害工作,防止害虫孳生。除虫灭害工作不能在食品加工操作时进行,实施时对各种食品(包括原料)应有保护措施。

  7.4.9. 使用杀虫剂进行除虫灭害,应由专人按照规定的使用方法进行;使用时不得污染食品、食品接触面及包装材料,使用后应将所有设备、工具及容器彻底清洗。

  7.4.10. 场所内如发现有害动物存在,应追查和杜绝其来源。扑灭方法应以不污染食品、食品接触面及包装材料为原则。

  7.5. 场所及设施管理

  7.5.1. 应建立生产加工场所及设施清洁制度,各岗位相关人员按规定开展清洁工作,使场所及其内部各项设施随时保持清洁。

  7.5.2. 应建立生产经营场所及设施维修保养制度,并按规定进行维护或检修,以使其保持良好的运行状况。

  7.5.3. 生产经营场所内不得存放与食品加工无关的物品,各项设施也不得用作与食品加工无关的用途。

  7.6. 设备及工具管理

  7.6.1. 应建立加工操作设备及工具清洁制度,用于食品加工的设备及工具使用后应洗净,接触直接入口食品的还应进行消毒。

  7.6.2. 清洗消毒时应注意防止污染食品、食品接触面。

  7.6.3. 采用化学消毒的设备及工具消毒后要彻底清洗。

  7.6.4. 已清洗和消毒过的设备和工具,应在保洁场所内定位存放,避免再次受到污染。

  7.6.5. 用于食品加工操作的设备及工具不得用作与食品加工无关的用途。

  7.7. 清洗和消毒管理

  7.7.1. 应制定清洗和消毒制度,以保证所有食品加工操作场所清洁卫生,防止食品污染。

  7.7.2. 使用的洗涤剂、消毒剂应符合GB14930.1《食品工具、设备用洗涤卫生标准》和GB14930.2《食品工具、设备用洗涤消毒剂卫生标准》等有关食品安全标准和要求。

  7.7.3. 用于清扫、清洗和消毒的设备、用具应放置在专用场所妥善保管。

  7.7.4. 设备及工具、操作人员手部消毒按本规范有关规定执行。

  7.8. 杀虫剂、杀鼠剂、清洗剂、消毒剂及有毒有害物管理

  7.8.1. 杀虫剂、杀鼠剂及其他有毒有害物品存放,均应有固定的场所(或橱柜)并上锁,包装上应有明显的警示标志,并有专人保管。

  7.8.2. 各种有毒有害物的采购及使用应有详细记录,包括使用人、使用目的、使用区域、使用量、使用及购买时间、配制浓度等。使用后应进行复核,并按规定进行存放、保管。

  7.9. 食品添加剂管理

  7.9.1. 食品添加剂的使用应符合GB2760《食品添加剂使用标准》的规定,并应有详细记录。

  7.9.2. 食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。

  7.9.3. 食品添加剂的存放应有固定的场所(或橱柜),标识“食品添加剂”字样,盛装容器上应标明食品添加剂名称。

  7.9.4. 食品添加剂的使用应符合国家有关规定,采用精确的计量工具称量,并有详细记录。

  7.10. 留样管理

  7.10.1. 当天供应的全部即食食品品种应当在分装后留样。

  7.10.2. 桶饭应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g。

  7.11. 记录和文档管理

  7.11.1. 应建立相应的记录管理制度,对人员健康状况、人员教育与培训情况、膳食生产加工中原料和包装材料等的采购、生产、贮存、留样、检验等环节详细记录,以增加食品安全管理体系的可信性和有效性。

  7.11.2. 应如实记录食品原料、食品添加剂、食品相关产品的名称、规格、数量、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。

  7.11.3. 应如实记录膳食的加工过程,包括人员健康状况、食品留样原料采购验收、加工操作过程关键项目、膳食加工供应的时间和中心温度、配送时间和食用时间、产品贮存情况、企业自查和纠偏情况,以及产品的检验批号、检验日期、检验人员、检验方法、检验结果等内容。

  7.11.4. 应如实记录出厂膳食的品种、规格、数量、生产日期、生产批号、发货地点、收货人名称及联系方式、发货日期等内容。

  7.11.5. 应如实记录发生召回和投诉的食品名称、批次、规格、数量、发生召回和投诉的原因及后续整改方案等内容。

  7.11.6. 各项记录均应由执行人员和有关督导人员复核签名或签章,记录内容如有修改,不能将原文涂掉以致无法辨认,且修改后应由修改人在修改文字附近签名或签章。

  7.11.7. 所有生产和品质管理记录应由相关部门审核,以确定所有处理均符合规定,如发现异常现象,应立即处理。

  7.11.8. 有关记录至少应保存2年。

  7.11.9. 鼓励企业采用电子计算机信息技术系统和手段进行文件和记录的管理。

版面编辑:李禹谖
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