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小麦与面条的邂逅

2016年11月27日 11:18 来源于 财新网
东西方文明共同发酵而成的“汤饼”

  编者按:

  面条是一种寻常的美食,可是如果真要追根溯源的话,人们就会惊奇地发现,小麦和面条竟然是起源于不同的地域。

  面条是源于中国的美食,其历史可追溯到距今4000年左右。小麦是在西亚驯化的作物,在距今4000年前后,中国许多地方已经出现了小麦,但在古代中国以粒食为主要饮食习惯的时期,小麦的地位不高。在唐宋时期,小麦取代了小米的地位,成为粮食中的“显贵”。面条也从中国走向世界,成为人类的美食之一。

  撰文 | 安成邦(兰州大学教授)

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►中国传统的制面手艺,图片来自xinhuanet.cn

  中国北方是面食的天下。无论是兰州牛肉面、关中的裤带面、山西的刀削面,还是河南的烩面、北京的炸酱面,各有无数的拥趸,这些人一旦说起自己爱吃的面食,无不眉飞色舞,口水长流。 要制作面条筋道、口感上佳的面食,优质的小麦粉是基本前提。但如果真要追根溯源的话,人们就会惊奇地发现,小麦和面条竟然是起源于不同的地域,种种机缘之下,两者才在中国北方完美结合,造就了我们今天的各种特色面食。

  1 小麦是天神的恩赐

  在我的家乡甘肃农村的传说中,小麦是天神赐给人间的福音。无独有偶,在《诗经》中有 “贻我来牟,帝命率育”的记载,亦说小麦是上帝(“上”或“帝”,简单来说是上古中国的天神)赐给人间的礼物。《诗经•鄘风》亦有“我行其野,芃芃其麦”的诗句,证明至少在周代,中原地区是有小麦种植的(“鄘”是西周初年的一个诸侯国,在今天的河南境内)。现代科学的研究证明,小麦是起源于西亚地区的作物[1],跨越了千山万水,才最终落户中国。世界上最早的农业起源地在安纳托利亚高原的一隅,即今天土耳其东南和叙利亚北部(没错,就是那个战火纷飞的叙利亚)[1],时间在距今10500~9500年。时至今日,这些地方仍然生长着野生小麦。稍晚或大致同时,从地中海西岸到伊朗的扎格罗斯山脉等地陆续出现了农业[2]。这一广大的区域,西起今日的巴勒斯坦、约旦、叙利亚等地,向东延伸到两河流域,由于在地图上好像一弯新月,所以被称为“新月沃地”(Fertile Crescent)。新月沃地上最著名的河流是底格里斯河和幼发拉底河,因河水泛滥在沿岸形成适于农耕的肥沃土壤。这块在《圣经》上说 “流淌着奶和蜜”的土地,见证了人类最早的农业和文明的诞生,也见证了太多的颠覆与曲折。

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►小麦是劳动人民主要的食粮,只不过他们用小麦磨制的面粉来焙烤面包。图为法国画家米勒笔下的《拾穗者》

  现代小麦的驯化与形成过程就很有戏剧性。最早驯化的小麦基本可以肯定是一粒小麦(einkorn),基因学者一般把它叫做二倍体小麦(因为它有两套染色体);但我们今天食用的小麦绝大多数是面包小麦(bread wheat),从基因的角度分析又叫做六倍体(你可以推测,它一定是有六套染色体了)。从二倍体到六倍体小麦,这其中既有人为驯化的作用,也有偶然的基因组合的功劳,当然少不了环境变化的加砖添瓦。造物的神奇,让人不能不惊叹,我们先从环境变化说起,距今2.5~1.5万年 是末次冰期最盛期,冰雪覆盖了很多地区。随着冰期的结束,气候迅速好转,降水增加。可以想象,在安纳托利亚高原的荒野小丘上,因为气候的改善,给野生小麦的生长提供了优越的条件。它们连片生长,在旱季到来之前成熟结籽。沉甸甸的籽粒吸引了采集食物的先民,野生小麦与先民的互动就这样触动了小麦驯化的开关。冰期后环境趋向暖湿,食物增加,在近东逐渐出现了定居的先民,所以有人推测,农业很可能在先民定居以后很快就出现了[1]。

  在一粒小麦被驯化后,出现过几次小麦和别的物种杂交的事件,从而使得小麦染色体倍数增加。最关键的一次,是人工栽培的四倍体小麦与野生节节麦的杂交,产生了今天遍布全球的面包小麦[3]。在没有基因工程和育种技术的史前时期,这一次天然的杂交过程,是一个幸运的奇迹,也是历史给人类的厚赠。所以中国民间和古代把小麦看作是天神的恩赐,真是远在科学之前的真知灼见。

  2 小麦传入中国的时间

  从以上过程来看,面包小麦的出现仅仅只有数千年的时间,所以它传入中国的时间,当然不可能超过这个时间上限。如果我们打开世界地图,就可以看到,从新月沃地沿着欧亚草原,是小麦向中国传播的最便捷路线,特别是考虑到高 寒广袤的青藏高原的地理阻隔作用,欧亚草原似乎成为了小麦向中国传播的高速公路。迄今为止,多数学者认为,小麦主要是通过欧亚草原带诸文化的互动,传播到中国和东亚。 现在可以肯定,至少在距今4000年前后,中国北方许多地区都出现了小麦[4]。当然,这些基本都是基于形态的鉴定,我们还不能完全肯定它们一定是面包小麦。但是,对著名的新疆小河遗址的小麦DNA的分析结果表明,该遗址中的小麦确实是六倍体,时代是距今3500~3700年[5]。目前对这一问题的研究焦点,主要集中在小麦向中国传播的具体路线和过程。

  3 小麦与白面

  甘肃农村有一句俗语“掌柜的也不能天天吃白面”,在当地方言中,“掌柜的”是地主家的当家人,“白面”就是小麦磨成的不含麸皮的精制面粉。与“白面”相对的,就是谷子、豆子等磨成的“杂面”。在现代的都市里,杂面都被盛装打扮,成为了绿色、健康的代名词。但如果你从小就以杂面馍馍、土豆、酸菜等果腹,就会发现柔软雪白、麦香扑鼻的白面是多么让人渴望的美味。特别是手擀面浇上臊子以后,葱花混合着白面的味道,十里八乡都能闻到香味。既然白面这么诱人,为什么不多种小麦,少种谷子呢?“掌柜的”想不到这点吗?当然不是。这是由中国的环境特征和小麦的特性所决定了的。小麦起源于西亚,该地属于地中海式气候,这种气候的特点是冬季温和多雨,夏季炎热干燥。在漫长的自然进化以及人类的驯化过程中,小麦也适应了这种气候特征。然而,中国北方受东亚季风的影响,冬春干旱,夏秋多雨,尤其是在小麦快速拔节生长的春季,往往是干旱发生的时候。所以在中国北方,小麦种植最好是在有灌溉条件的水浇地上。

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►在中国农村,面条仍旧是一种自给自足的食物,这种自制的面条手艺,仍在广大农村流传。图片来自VisitOurChina

  在靠天吃饭的地区(雨养农业区),小麦的收成无法保证。谷子等作物比小麦生长期短,有的谷子只需90天就可以成熟收割,且需水量比小麦小,从产量和稳定性上更具有优势。所以,“掌柜的”们考虑的结果就是首先保证温饱(多种谷子),然后追求美味(种少量麦子)。随着现代农业技术的发展以及灌溉保水技术的广泛推广,小麦的产量和稳定性得到了显著增长。现在家家户户的餐桌上都是白面当家了。

  4 粒食与面食的转变

  粒食作为一种饮食习惯似乎是一个陌生的概念,其实完全是误解,我们很多人天天都有这个习惯。小米粥、大米饭都是粒食,也就是把粮食颗粒煮熟以后食用。

  粒食的历史非常悠久,在早期文献记载中,无论士大夫阶层还是贩夫走卒,概莫能外。例如,《礼记》记载上层社会的饮食习俗是:“凡进食之礼……食居人之左,羹居人之右。”《战国策》记载下层社会时说: “民之所食,大抵豆饭藿羹。”饭和羹都是或蒸或煮的粒食。谷子(小米)非常适合粒食,时至今日,小米粥仍是许多人的最爱。在粒食主导的古代中国,膏粱(古代品质极好的小米)是上等的食品,所以 “膏粱子弟”就可以指代当时的富家子弟。

  小麦作为舶来品,初入这样一个饮食系统,自然“水土不服”,很长时期里被看作是口味不佳的“杂粮”。《世说新语》(刘注引嵇康《高士传》)记载了这样一件趣事:“侯设麦饭、葱菜,以观其意,丹推却曰:‘以君侯能供美膳,故来相过,何谓如此!’乃出盛馔。”麦饭是以麦子为主料蒸煮的饭,显然,麦饭不属于“美膳”,被人嫌弃了。麦饭葱菜也成为生活简朴的代称。

  那么,麦子从什么时候开始显贵呢?这有待于下面要介绍的另一项技术的发展。

  5 石磨与面食的推广

  在新石器时代的遗址中,目前已经发现了大量的石磨盘、石磨棒,但这些工具的功能可能更多地是脱粒,而非磨制面粉。传统的石磨都有上下两块圆形的磨盘,目前能看到的最早的考古实物多是秦汉时期的石磨[6]。在现代工业出现以前,很多地方都有磨坊与碾坊,分别是磨面和舂米的场所(当然它们还会有其他的功用)。但石磨从出现到普及有相当长的过程,并且是充满了权力游戏的过程。

  早期的磨坊多以水力驱动,而中国北方的环境决定了水力是一种珍稀资源,所以磨坊往往架设在主要的灌渠、运河等水利设施上,成为影响灌溉和航行的障碍。正因为这样的缘故,在两汉魏晋时期,能拥有大型磨坊的非富即贵。

  磨坊不易得,磨成的面粉当然不会便宜。面粉制成的美食只可能是社会上层的享受。比如,《续汉书》有“灵帝好胡饼,京师贵戚皆竞食胡饼。”白居易亦有诗云:“胡麻饼样学京都,面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使,尝看得似辅兴无。”辅兴是当时长安有名的饼铺,显然这种美食大受欢迎。

  随着石磨技术的逐步改进和普及,面粉逐步开始进入寻常百姓家。南北朝时期面粉发酵技术的出现,更让面食变得多样和美味[7]。这一变化带来的一个直接后果是粟米和麦子的价格比的变化。粟米是以粟舂制的普通小米(前文提到的膏粱是上等的小米),它的价格在汉代比麦子高:粟米60文,麦40文[8];而到了唐代,以甘肃敦煌为例,粟米27~32文,麦30~37文[9]。所以,小麦正式取小米而代之,成为中国北方粮食中的显贵,应该在唐代。

  6 小麦与面条的相遇

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►青海喇家遗址发现的古代“面条”,图片来自Kims Chinese and Sushi

  粒食的小麦口感不佳,被贴上了“粗粝” 的标签。但一旦磨成面粉,富含蛋白的小麦摇身一变,比小米更容易烹调成美味。

  从现有的考古发现来看,面条起源于中国北方。在黄土高原西部边缘的青海省喇家遗址中,出土了一碗距今 4000年的面条。经研究证实,这是一碗由粟米面和黍米面做成的面条[10]。粟和黍是小米的两个主要种属(俗称谷子和糜子)。虽然面条出现得很早,但面食的小米显然没有粒食的可口。粒食在唐宋以前大行其道。

  小麦比小米含有更多的蛋白质。新陈代谢中一旦没有了蛋白质,生命也就走向了终点。人体摄入的蛋白质主要来自动物和植物蛋白。在阶级社会中,肉食往往是社会上层的福利,普罗大众只能享受植物蛋白。豆类和小麦是古代中国蛋白含量最高的两种作物。在口味的对比中,小麦面完胜豆子面。

  小麦面粉的蛋白质可分为两种:面筋蛋白和非面筋蛋白。面筋蛋白的作用是形成面筋,好似在面团中拉上许多橡皮筋;非面筋蛋白则调节面团的延展性和塑性,就好比填充在橡皮筋之间的果冻。因为面筋蛋白含量的不同,小麦也有了内部分工,有的地方出产的小麦适合做拉面,有的地方出产的小麦更适合做馒头。

  因为面筋蛋白的缘故,小麦面粉比小米面粉更容易加工成面条。只有经过多次反复揉搓的面团制成的面条,才能满足中国人挑剔的口味。小麦和面条的结合,立刻焕发出别样的风采。两汉魏晋的文献中,面条多被称作“汤饼、煮饼”,从形状来说,已经有了面条、面片、棋子面等花样[7]。宋代面条的品种发展更为迅速,南宋的孟元老《东京梦华录》、吴自牧《梦粱录》 和周密《武林旧事》等资料中记载的品种就多达三四十种。《梦粱录》中记载宋代的杭州面食店就有猪羊庵生面、丝鸡面、三鲜面、鱼桐皮面、盐煎面、笋泼肉面、炒鸡面、大熬面、子料浇虾臊面等不同的花样。经过近千年的发展,现在已经在全国各地形成了不同地域特色的面食,并传播到世界许多地区,成为人类的美食之一。

  当有一天,你和朋友坐在一家兰州牛肉面馆里,会开心地看到这样的美食:牛肉汤色清气香,萝卜片洁白纯净,辣椒油鲜红喷香,蒜苗新鲜翠绿,面条柔滑黄亮。如此一碗色香味俱全的面条让你食指大动的时候,千万不要忘了,这是东西方文明共同发酵而成的“汤饼”。

责任编辑:崔筝 | 版面编辑:刘潇
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